插头去尾、过酒摘花、做酒人必知!

自从踏入酒行业,经常能够听到插头去尾、过酒摘花这样的名词。曾经看过《非凡匠心》栏目的茅台篇,画面中茅台老酒师过酒摘花就能看出酒的度数。连张国立都震惊了!看来孙悟空火眼金睛也不过如此了。插头去尾、过酒摘花都是酿酒人必会的绝技,匠心工艺,做酒的你又如何能不知呢?

下面咱们就来看看插头去尾、过酒摘花究竟是啥意思?

掐头去尾

插头去尾、过酒摘花、做酒人必知! 生活 第1张

甑桶蒸馏应该要做到缓汽蒸馏,大汽追尾。即通过酒醅蒸馏,逐渐冷热交换,汽液交换,从而使酒汽得到浓缩,馏出液的酒度由高到低。通常蒸馏开始时用汽要缓,至馏出液的酒精度较低时,要开大汽门,大汽追尾。

蒸馏过程中各馏份的变化规律是:甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多,在酒身和酒尾中逐渐减少。有机酸,特别是乳酸等在酒头中很少,在酒身和酒尾中含量逐渐增高。高级醇例如异戊醇的沸点虽然为132℃,但由于异戊醇的酒精溶液比异戊醇的水溶液沸点低,两者的相对挥发度不同,所以,这类物质在酒头、酒尾中含量都高,在各馏份中,异戊醇的含量成S形曲线。

简言之,出酒时酒头与酒尾的酒异戊醇的生活头条含量较高,酒头香,暴辣味大;酒尾甜,但邪杂味大,所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头,分别贮存,可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份,也可作勾兑酒用。

过酒摘花

插头去尾、过酒摘花、做酒人必知! 生活 第2张

取酒时如何去判断酒的度数?看我们的过酒摘花。什么意思呢?顾名思义,在蒸馏过程中,蒸馏液会流入一个小的承接器中,这时酒会激起酒花,摘酒师凭借酒花,查看酒花的大小,是否细碎等方面即可判断酒液度数。因此,过酒摘花要求酒师有过硬的技术与成熟的经验。

开始流酒时的酒花,泡沫较大,整齐一致,较持久,称为“大清花”;

酒度略低时,酒花泡沫较小,渐细碎,仍较持久,叫做“二清花”、“小清花”,或称“绒花”;各地叫法不一。

“小清花”以后的一瞬间没有酒花,这瞬间以前的馏份是酒。过花以后的馏份是“稍子”,称为“过花摘酒”。

现在大家知道插头去尾和过酒摘花的威力了吧!

2019年春季成都全国糖酒会,与您不见不散