吃一顿讲究的羊肉

在火锅的江湖里,可谓门派林立。其中,重庆火锅因为麻辣的特色而开宗立派,一个“烫”字走遍天下,成为一方巨擘。

在遥远的北方,还有一个门派,则用一个“涮”字名动京城,羊肉是它最执着的追求和信仰。

吃一顿讲究的羊肉 生活 第1张

而在几年之前,一名被称作“光哥”的湖南人,来到重庆,用他飞来飞去的功夫,在山城的火锅江湖中,占据了一席之地……

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一个飞来飞去的湖南人

在重庆开了一家北京馆子

作为一名机长,光哥是一个需要经常飞来飞去的人,他落地习惯性的第一件事就是找吃的。作为一个地地道道的湖南伢子,他在重庆上班,辣生活头条对于他来说已经是一种司空见惯的味道。

直到有一次,光哥在朋友那儿吃到了老北京涮羊肉,这种迥异于辣的感受,令他心头着迷。从此,他每隔一段时间都要去吃一次。吃的多了,他自己也开始思索,何不干脆自己开一家算了。

刀刚火辣的光哥回到家和老婆一合计,这事儿就成了,两人决定开一家老北京涮羊肉。为了保证老北京的纯正味道,光哥特意跑到北京,从一名内部人士手中,弄到了真正的配方,以保证味道。

按照那位的老话讲,自打光绪爷时候,祖上的老掌柜从御膳房荤局的司膳太监那儿弄到这“羊肉锅子”的秘方起,百多年经过不断改良,才有了今天的味道,是真正的宫廷秘制,皇家传承。

新店一开业,光哥的老北京涮羊肉立马受到了欢迎,不仅因为来自宫廷的秘方,更因为对于饱食麻辣的重庆人来讲,这种正宗的北方火锅,不可谓不新鲜。

当然,其实最开心的还是光哥,因为只要下飞机后,他时刻想起就可以立马到自己店内整一顿,还不用给钱,能体验吃“霸王餐”的感觉。

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真的老饕能吃一年

民间传说,涮羊肉起源于元代。忽必烈率领大军出征,部下人困马乏、饥肠辘辘,因时间紧迫来不及埋锅造饭,于是想到了草原上的菜肴——清炖羊肉,命令部下飞刀切肉,用头盔烹煮,才有了涮羊肉这种吃法。

这个传说目前不可考证,但根据《旧都百话》记载,北京人涮羊肉最常用的肉,确实是来自内蒙的羔羊和羯羊,这种羊肉脂肪含量适中,肉质细嫩膻味淡,非常适合用来做涮羊肉。

光哥家采用的正是内蒙来的最鲜嫩的羊羔肉,取自羊羔身上的“上脑(颈后肉)”“三叉(羊腿上部)”“磨档(臀尖肉)”三个部位,这三个部位的肉,肉质相对较嫩,瘦而不柴、肥而不腻,最适合用来涮羊肉。

至于羊肉中的精品,蒙古奈曼王爷命名的羊蝎子,则用了从新西兰运过来的羊脊骨。关于羊脊骨为啥不用内蒙的,光哥解释说:“新西兰羊的脊骨更粗大,带的里脊肉和脊髓更多,吃起来自然更加酣畅淋漓。”

除了涮肉,这里的烤肉也是一绝。烤羊排外焦里嫩,肉烂味香;烤羊肉串肉粒粗大,肥瘦相间,软嫩可口;烤羊板筋火候正好,爽滑透嫩,咀嚼有滋有味。烤羊腰子则采用了差点当皇帝的大阿哥溥儁最喜欢的横切片法,而且比一般的腰子大,这样就更加鲜嫩了。

都说从农历八月十五到正月十五,深秋至初春的时节,才是涮羊肉的时节。但即便是在盛夏,光哥的涮羊肉也不会改成火锅或者烧烤。“伏羊一碗汤,不用开药方”,这是老顾客和光哥心照不宣的默契,只有真正的老饕,才会明白流火季节中大汗淋漓的畅快。

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即便人生将就,吃也要“讲究讲究”

老北京人讲究,是出了名的。做事讲究礼儿,待人讲究面儿,闲时讲究玩儿,吃起来更讲究味儿。

要吃上正宗的老北京涮羊肉,除了食材,从道具到程序,可谓缺一不可。吃遍大江南北的光哥是个讲究人,所以在还原这一点上可谓尽量做到极致。

老北京涮羊肉用的是锅炉一体的铜火锅,红铜色立式锅身,中间是圆锥状的炉子,里面烧着炭火。铜锅导热性能极好,可以将炭火的热量均匀的传递出来,这样挨着锅壁的汤水迅速沸腾,汤底如浪花般翻腾起来,这时放入羊肉,才能在抖动中以最快的速度“涮”熟。

涮羊肉的锅底,是重庆人最不齿的清汤,不过老话讲得好,“好肉配清汤”,越是优质的羊肉,就越是需要清汤,才能显出肉质本身的鲜美。不过光哥家的清汤,据说还原了古早时候加入高汤熬制的诀窍,涮起来肉质也更加鲜美。

吃涮羊肉的时候,最不能缺少的一味灵魂蘸料,就是麻酱。光哥家的麻酱,用上等芝麻经过筛选、水洗、焙炒等工序,手工研磨制成,色泽金黄、口感细滑、口味醇香。和韭菜花、腐乳、虾油、耗油、葱花等调料五颜六色摆在一起,煞是好看。

涮完了肉,煮完了素菜,还有一道必不能少的工序,那就是吃几瓣糖蒜。光哥家的糖蒜选取的全是粒大饱满的,腌制时间不长不短刚刚好,颜色纯白呈半透明状,口感酸甜嫩爽,用来解腻正好。

一顿涮羊肉下来,从食材、炊具和蘸料一样都不含糊,要是更讲究点儿的人,还会点上一瓶最搭配羊肉的二锅头,来个推杯换盏,用老北京话说,那叫“溜缝儿”,这样把胃里所有的空隙都溜满,人生也就在这短暂的间隙得到了圆满。