第11周榜单| 主厨分享虾仁上浆技巧与皮水创新思路

本周名厨热门菜品排行榜出炉啦!你的菜品上榜了吗?

第11周榜单| 主厨分享虾仁上浆技巧与皮水创新思路 生活头条 第1张

第11周榜单| 主厨分享虾仁上浆技巧与皮水创新思路 生活头条 第2张

本周第一名的菜品是袁耀发的“百花椒盐秋葵”,具体详细的烹饪方法和名厨直播的流家居头条量曝光,让菜品在榜单中的排名迅速提升。

第二名的菜品是金聪的“鲜橙小山药”,菜品本身的创意性和出品人的积极互动回复都为菜品热度值打下了坚实的根基。

第三名的菜品是叶家书的“不一样的醉蟹”,创意的菜品呈现方式提高了收藏量与点赞量,也让热度值稳定上升。

小7与榜单中的两位师傅聊了聊菜品烹饪背后的思路和逻辑。

虾仁上浆技巧与低温原因解析

Q:名厨小7 A:王从军

Q:虾仁在上浆的过程中有什么需要注意的地方吗?

A:这道菜品中的虾仁在上浆的过程中有一个细节需要注意,就是每次上浆途中都要让虾仁静置一会儿,保证食材与空气充分接触,这样出来的虾仁才算完美。

Q:以比较低的温度烹饪虾仁主要是基于什么样的考虑?

A:主要还是想让口味和色泽更佳,炒虾仁时油温控制在36~46度之间,这个温度其实是比较刚好的,因为虾仁本来就不能过,在它刚刚过生的时候口感是更丰富的,色泽上也会更加晶莹剔透。还有不少菜品也会用到类似的方法烹饪,例如上海菜里的松仁鱼米。

菜品灵感来源与皮水创新思路

Q:名厨小7 A:金聪

Q:想问下师傅这道菜品的灵感来源是什么呢?

A:这道菜品的灵感来源于就是当初火爆一时的樱桃鹅肝,给了鹅肝全新的风味和口感,所以就想到按照这个思路做一些创新。如果大家想让这道菜品更加饱满而且颜色更鲜亮的话,可以尝试在挂汁的皮水里多加一点浓缩橙汁。

Q:如果给这道菜品做进一步创新的话,您会怎么做呢?

A:如果对这道菜品进一步改良的话,我主要还是会在皮水上改。例如,可以将皮水换成红酒口味、山楂口味、蓝莓口味、草莓口味等等,随着口味的改变,菜品颜色也会变得更丰富多彩。等推夏季菜的时候,用一小视频些酸甜的皮水更能打开食欲。

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