不管炸什么,厨师长教你8个“挂糊”技巧,炸出来的东西外酥里嫩

不管炸什么,厨师长教你8个“挂糊”技巧,炸出来的东西外酥里嫩不管炸什么,厨师长教你8个“挂糊”技巧,炸出来的东西外酥里嫩。 说起挂糊的门道……

不管炸什么,厨师长教你8个“挂糊”技巧,炸出来的东西外酥里嫩。

说起挂糊的门道,那可有得谈了。先看看这些菜品,都是需要挂糊的。如糖醋黄河鲤鱼、软炸虾仁、拔丝苹果、干煎黄鱼、锅塌豆腐、炸茄盒、松子大虾、脆皮大虾、炸酥肉等等,哪一菜不是让人流口水。现在大伙有时间,可以在家研究挂糊的技巧,也是很有意思的。挂糊没有什么神秘,都很简单便于操作。今天琦哥分享8种实用的挂糊技巧,囊括所有的挂糊菜肴,以后大家炸东西不用犯愁了,收藏起来随时用,炸出来的食材外酥里嫩,详细配方都在下面。

这8种挂糊的方法以及配方,包括所有的挂糊菜肴,大家可以收藏了。这是一位厨师长细心的分享,老师傅教你8个实用挂糊技巧,炸东西外酥里嫩,详细配方告诉大家。

一、水粉糊(湿淀粉糊)

关键词:锅包肉、溜肉段、干炸肉段、糖醋黄河鲤鱼等

由干淀粉和水调配成,由1份淀粉,0.8份水组成,适用于干炸、熘、烹等方法。一份菜肴通常需要800克干淀粉与650毫升水。

调糊时要注意将淀粉彻底揉开,否则油炸的时候容易溅油。

二、全蛋糊(全蛋淀粉糊)

关键词:软炸鸡脯、软炸里、炸茄盒、炸酥肉、炸蘑菇等

顾名思义全蛋糊使用全蛋液、淀粉(包括面粉)调制而成(面粉与淀粉为6:4,是鸡蛋液的3倍)。适用于炸、熘、烹、锅烧等烹调方法。

全蛋糊是应用最广泛的,比如酥肉在全蛋糊的基础上,加入了泡打粉、花椒粉等,加入色拉油等,很多糊型都有创新,随着烹饪目的而形成的,但基础的糊料不会改变。

调糊时候要调到糊浓稠并粘到原料上,不流淌。

三、蛋清糊(蛋白淀粉糊)

关键词:雪绵豆沙、酥白肉等

蛋清糊由鸡蛋清和淀粉组成,蛋清与淀粉的比例为2:1,调好的糊能立住筷子为好。

四、蛋泡糊(发蛋糊、高丽糊)

关键词:软炸鲜贝、拔丝苹果等

蛋泡糊主要将鸡蛋清搅打成蛋泡状(家里有电动打蛋器的比较方便),加入淀粉和少量面粉搅拌均匀。适用于软炸、蒸等烹调技巧,比如软炸鲜贝、高丽大虾等。

五、干粉糊(拍粉糊)

关键词:干煎刀鱼、香辣肉丝等

原料腌制底口之后,沾一层薄薄的干淀粉,适用于煎、炸、烹、炒等,这回大家知道煎刀鱼应该是干粉糊了吧。

六、拍粉拖蛋糊

关键词:锅塌豆腐、干煎鲳鱼、煎焖黄鱼等

原料腌制底口之后,先用面粉或淀粉拍沾在原料表面,再拖一层鸡蛋液的挂糊,适用于煎、塌、焖等方法。

七、拍粉拖蛋沾料糊

关键词:奶油鸡球、芝麻肉条、果仁鸭方等

原料腌制底口之后,先沾面粉后拖上蛋液,然后放入比如面包糠、椰蓉、芝麻、花生仁等料中沾匀的一种挂糊方法。

八、发粉糊(酥炸糊、脆皮糊)

关键词:炸酥肉、脆皮大虾等

共有2种方法。

第一种由面粉、发酵粉(泡打粉)、水调制而成,适用于炸酥肉等。

第二种面粉、淀粉、发酵粉(泡打粉)、色拉油、蛋清调制成,比例为(4:1:0.25:1:1)加水调成薄桨,习惯称为脆皮糊或脆浆糊,用于脆炸,比如脆炸大虾、脆炸鲜奶。

这8种糊是可以灵活运用的,比如带鱼,喜欢吃酥炸的就可以用第8种酥炸糊,还可以用第2种全蛋糊,煎刀鱼可以用拍粉糊,还可以拍粉拖蛋糊,主要看个人做菜的风格。

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