想吃肉松不用买,教你懒人做法,油而不腻咸甜适中,全家人吃不够

想吃肉松不用买,教你懒人做法,油而不腻咸甜适中,全家人吃不够!前阵子还蛮流行「用面包机炒肉松」,搜索一下就出现一大堆相关文章,挺有趣的。可惜我们家的面包机已经卖掉一阵子了(现在都正式用搅

想吃肉松不用买,教你懒人做法,油而不腻咸甜适中,全家人吃不够!

前阵子还蛮流行「用面包机炒肉松」,搜索一下就出现一大堆相关文章,挺有趣的。可惜我们家的面包机已经卖掉一阵子了(现在都正式用搅拌机跟烤箱烤面包),没办法拿来实测。不过看网上的面包机肉松文章似乎少了「敲松肉纤维」这个步骤,也没有浇热油翻炒,所以炒起来的成品不是很松很酥,刚刚好家里肉松吃完了,就来做一次。

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肉松其实正确名称叫做肉酥,虽然说这一点也不重要,但如果你去上正式的食品加工课程,老师会一再的纠正你这叫做肉酥。确实闽南语的念法真的是肉酥,它一个制作上的小关键在于刚刚提到的「敲松肉纤维」跟「浇热油再炒」,敲松肉纤维就能让肉「松化」,最后阶段浇热油就能让成品酥脆。不过说真的要松要酥加豆粉最快,不过既然叫做肉松,加了豆粉感觉有点诈欺的嫌疑。

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肉松的制造流程大致上就是:挑筋膜>切粗条>煮熟>敲松>卤煮>翻炒至干松>浇热油再炒。如果要用面包机做,就从敲松之后丢面包机用果酱功能炒,可以节省不少翻炒的体力。如果家里有什么自动炒菜机或是电动炒锅的当然也可以拿来炒肉松。用手工翻炒虽然说花时间但其实也并没有多累啦,大概一个小时不到也就炒好了。其实并没有很难,就把调味百分比注意好,火小一点,尽量用不沾炒锅,就很容易成功啦~

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自制肉松

材料:

肉松的百分比材料表如下:

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请注意一下配方中有味精,因为我找到这类加工品的配方大多来自于一些什么工厂配方、食品加工教科书之类的,所以原本都会放上包括味精、人工甘味剂、防腐抗氧化剂这类的比例,通常我会直接把化工成份拿掉,但还是蛮多人不太讨厌味精的,所以味精我还是列上来。

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另外有个关键,这配方中所谓的「去筋猪后腿肉」,是指你买后腿肉回来后切粗条顺便大致上去掉筋膜才称重,然后才换算其他配料的份量。千万要记得。

换算的方法很简单,就是先秤出肉的重量,然后乘以各项配料的相对百分比。比如说如果你拿到1公斤的肉,那么所需的二砂糖生活就是1000g x 12% = 120g

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做法:

去肉摊跟老板买一块「瘦的后腿肉」千万不要带皮也尽量不要带肥肉(如果还是有肥肉就挑下来炼猪油最后可以当热油浇进肉松里会很香噢)

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好的,看到这块肉就有些事情可以讲一下,做肉干或是肉松这类产品,最好要「尽量把筋膜去掉」以避免影响口感,筋膜就是照片中那些白色的部份,在把肉切成粗条的同时尽量把这些白色的部份切除。

大致上把肉切成粗条顺便把筋膜挑掉就好。

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挑完之后秤重,用这个重量来决定所有配料的份量才是准确的。这块肉还不赖,买一斤挑完之后还有598公克。

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接下来用598公克换算出所有配料的份量,看你的电子秤准确到哪一个位数,四舍五入就好。

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这样就得出了蓝字部分的重量配方。接下来就把「除了煮肉汤与食用油」之外的配料秤好备用,煮肉汤就是待会煮肉条后的水,等下再来处理。食用油是最后阶段要浇上去起酥的,这时候不要加入。

接着找个锅子,把肉条放进去,加水腌过肉,生活大火烧开后转小火30分钟把肉条煮熟并稍微煮烂。

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煮的过程中会浮起一些渣屑,要确实的捞起来丢掉,避免成品有杂味

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三十分钟后肉煮好了,捞起来放凉。肉汤放着让它静置沉淀,只捞表层的清汤,捞出所需的量,跟其他配料混合备用,记得食用油先不要放进去!。

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接下来是个关键,就是把肉用肉锤敲松,没有肉锤就把肉放在砧板上用保鲜膜盖好然后用平底锅的锅底敲。不管怎样就是要把肉敲松。

耐心的把全部的肉条敲松,如果你是用面包机做肉松,这小视频个步骤千万不能省,成品才会松

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把肉全部敲松之后,放进炒锅里,把所有配料(含肉汤)通通倒进去,小火慢慢卤煮到干。

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过程中要翻搅均匀,这样调味才会平均。等到汤汁慢慢收干后,就进入炒的阶段。一样维持小火开始翻炒(也不用一直翻,五分钟翻一次就好)

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把热油分几次浇入肉松中,每次浇进去之后就立刻翻炒均匀。

这就是肉松会「酥」的关键。

用面包机做的朋友也要注意不要漏了这个步骤。

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分几次加进热油,翻炒均匀到想要的色泽,肉松就完成啦!

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很神奇吧,没想到这也能在家里自己做对吧。

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