大厨教你蒸螃蟹,记住这2点,螃蟹不掉腿不流黄,味道好吃还不腥

有句话叫“秋风起,蟹脚肥”。说的就是现在,入秋以后,螃蟹最为肥美了,连蟹脚里都长满了蟹肉。然而很多人在做蒸螃蟹时,都会出现掉蟹腿和流蟹黄。蒸好的螃蟹,不仅卖相差,味道也不好吃。那么为什么蒸螃蟹会掉腿和流黄呢

有句话叫“秋风起,蟹脚肥”。说的就是现在,入秋以后,螃蟹最为肥美了,连蟹脚里都长满了蟹肉。然而很多人在做蒸螃蟹时,都会出现掉蟹腿和流蟹黄。蒸好的螃蟹,不仅卖相差,味道也不好吃。

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那么为什么蒸螃蟹会掉腿和流黄呢?

因为螃蟹在遇到危险时,就会“断肢”逃生自救。而蒸螃蟹时,温度越来越高时,螃蟹就会主动断肢。挣扎力度越大,掉的蟹腿就越多,甚至出现全部掉的情况。而流蟹黄,是因为高温导致螃蟹的内脏组织破裂,蟹黄沿着背壳边缘的缝隙流出来了。

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知道了原因以后,解决方法就很简单了。下面大厨教你蒸螃蟹,记住这2点,螃蟹不掉腿不流黄,味道好吃还不腥。

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第一点,蒸螃蟹前,要先把螃蟹杀死。方法有2个:1、用筷子从口器的位置插进去,轻轻搅动一下就可以了。2、把螃蟹放入冰水里,在冰箱低温下冷藏半个小时左右。这样蒸螃蟹时,它就不会掉腿了。

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第二点,蟹盖向下,冷水入锅。蒸锅的笼屉里铺上一些生姜片,把螃蟹洗净,家居背壳向下,仰面躺在姜片上。冷水入锅,中火加热。这样蟹黄会随着冷水一起慢慢升温,从而凝成固体。即使少许蟹黄流出,也是留在蟹壳里面,不会流到外面。

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另外,还有人喜欢用绳子把螃蟹系紧,然后蟹壳向下,再放入锅里蒸。这个方法也比较好用,只偶尔会掉一两个蟹腿。不过要注意,最好用棉线或者草秸秆系螃蟹,不能用橡胶或皮筋,否则蒸熟后会有很重的胶味,不好闻也不好吃。

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需要注意一下蒸螃蟹的时间。如果数量不多的话,蒸12分钟就可以了。鲜香嫩滑又好吃,味道最好了。如果数量比较多的话,可以多蒸3分钟,关火后再焖两三分钟就行了。如果蒸太久的话,口感就老了。

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最后说说去腥味,1、要清洗干净,用小刷子认真把螃蟹全身刷一遍。2、蒸锅里多放一些生姜片,去腥效果很好。3、冷水入锅蒸。开水入锅的话,突然高温会让螃蟹的内脏破裂,不仅会导致蟹黄流出来。其他内脏破裂会让腥味变大,影响味道和口感。

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好了,关于蒸螃蟹的技巧和方法就介绍完了。简单来说,1、把螃蟹弄死(别买死蟹),2、蟹盖向下,冷水入锅。这样蒸螃蟹就不会掉腿也家居不流蟹黄。蒸的时候锅里多放点姜片,味道好吃还不腥。

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