如何写出一个靠谱的面包配方?也许你需要从计算含水量开始

如何写出一个合适的面包配方?也许这对于新手而言难如登天。不过,当你掌握面团含水量的计算,再记住一些常用食材的烘焙百分比,这件事情就会变得易如反掌了。做面包的首要步骤,就是将食谱中的干性材料与湿性材料混合搅拌,让它们形成软

如何写出一个靠谱的面包配方?也许你需要从计算含水量开始 生活头条 第1张

如何写出一个合适的面包配方?也许这对于新手而言难如登天。不过,当你掌握面团含水量的计算,再记住一些常用食材的烘焙百分比,这件事情就会变得易如反掌了。做面包的首要步骤,就是将食谱中的干性材料与湿性材料混合搅拌,让它们形成软硬度适中的面团。初学者只需要严格按照食谱配比,控制好揉面程度就可以了,但如果你想将面包做得更好,那就需要仔细研究一下食谱中的奥秘了。

分析一个面包食谱,我们往往会先研究它的面团含水量。注意,这里的含微视水量不是指水占面团重量的百分比,而是水的烘焙百分比。所以“面团含水量”与“食材含水量”并不是一个概念,可能将水的烘焙百分比叫“面团水化度”更合适一些,但鉴于国内翻译命名各不相同,还是叫“面团含水量”更广为人知一些。

面团含水量的多少,会影响到面团的软硬度、弹性、延展性、耐性等。不同种类的面包,对面团的含水量要求是不同的。比如制作可颂面包,合适的面团含水量为50-58%,普通甜面包则需要面团的含水量为60%左右,而简约的欧式面包需要面团的含水量在60-80%之间。你需要根据制作面包的种类,设定好面团的含水量,然后再为面粉搭配不同比例的湿性材料(或者叫液体),以达到合理的面团原料配比。

与含水量对应的还有吸水率,主要体现在干性材料上,比如各种粉类与颗粒。一般来说,湿性材料要计算含水量,而干性材料则要知道它的吸水率,这样在你使用一个面团配方时,才能预计这个面团的状态是偏软还是偏硬,延展性与弹性怎么样。

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干性材料

有些原料很直观就能看出是固体(干性)还是液体(湿性),但有些原料是半固体状态,比如黄油、奶酪等,这时候我们要充分考虑这种原料是否拥有一定的水分,在面团中发挥的作用。

湿性材料

在加入液体材料时,你不仅仅要考虑材料的水分,还要知道它们会带入哪些物质,对面包有什么影响,比如提高面团的含糖量、增加风味、延缓面包老化等。因此,在计算这些材料水量的同时,也要考虑它们带入的油、糖、酸、色素等成分。下面我将对制作面包常用的湿性材料进行分类说明,在此之前,你可以先参考一下这张食材汇总表。

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烘焙原料含水量汇总表

鸡蛋

鸡蛋是最常用的烘焙原料,往面包中加入鸡蛋,可以分为三种类型,分别是全蛋液、蛋白、蛋黄。由于蛋白与蛋黄的各个营养成分所占的比例不相同,导致这三种形态的含水量会有差异。将完整的鸡蛋打散,得到的是全蛋液,它拥有大约75%的水分,10%的油脂,12%的蛋白质。将鸡蛋的蛋白与蛋黄完全分离,这时的蛋白拥有大约90%的水分与10%的蛋白质,蛋黄则拥有50%的水分、16%的蛋白质与33%的油脂。

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鸡蛋

在计算带壳鸡蛋各个部分的重量时,可以按照蛋壳、蛋白、蛋黄的重量占比为1:6:3来计算。假设一个重量为60克的鸡蛋,去除蛋壳后,全蛋液重量为54克,含水量为54*0.75=41克;蛋白重量为36克,含水量为36*0.9=32克;蛋黄的重量为18克,含水量为18*0.5=9克。

将鸡蛋加入面团中,除了增加面团的水分外,还会增加蛋白质、脂肪等成分,其中卵磷脂是天然的乳化剂,能使面团的乳化能力增强,提高膨胀程度、抗老化能力。从宏观角度来看,加入鸡蛋的面包,不但营养价值丰富(当然成本也会增加),在色泽、香气、味道方面也会更加突出。

乳制品

与鸡蛋一样,乳制品也是使用频率非常高的烘焙原料。乳制品的种类繁多,而且大部分都含有水,其中纯牛奶、酸奶、淡奶油都含有超过50%以上的水分,而即使是黄油、奶酪这种固态物质,一样拥有少量水分。在将这些乳制品加入面团时,需要计算这些物质的含水量,以确保面团的软硬度适中。

牛奶是所有乳制品的基础原料,它含有88%左右的水分,还有大约3%左右的蛋白质,4%的乳脂肪,5%的乳糖。牛奶中的蛋白质、氨基酸与乳糖,都会增强美拉德反应,使面包上色更微拍明显,香味也更浓郁。如果只是单纯希望增加奶香味,其实加入全脂奶粉比牛奶的效果好很多。

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牛奶

虽然酸奶看起来很黏稠,但实际上它也拥有80%左右的水分。制作酸奶就是将乳酸菌加入牛奶中,再经过长时间发酵的过程。这其中水分的变化不大,只是酪蛋白分子之间的连结,使酸奶变得浓稠而已。由于牛奶中的乳糖被乳酸菌转换为乳酸,因此酸奶会使面团呈弱酸性,这种酸性有助于酵母和其它发酵菌的生长。市售的酸奶还加入糖,会使面团的含糖量增加,也有助于发酵与上色。

淡奶油是通过牛奶浓缩提炼出来的,乳脂肪含量会变得非常高。市面上用于打发的淡奶油,乳脂肪含量通常能达到35%以上。乳脂肪比例的增加,就意味着水分的占比减少,数值大约在60%左右。淡奶油能为面团提供较多的乳脂肪和乳化剂,这能使面包组织变得更加柔软,奶香味浓郁,抗老化能力得到加强。

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淡奶油

市面上出售的浓缩乳主要分为两种,一种是加糖的炼乳,另一种是不加糖的淡奶。我们制作面包一般采用炼乳,它主要含有30%的水,55%的糖(主要是蔗糖,其次是乳糖),7%的蛋白质,8%的脂肪。由于炼乳拥有较高的含糖量,它更像是一种糖浆。将炼乳加入面团,除了要计算它的水分,还要考虑它的含糖量。加了炼乳的面包会比较甜,而且上色明显,如果你不喜欢太甜,这时候应该考虑减少面团中的砂糖添加量。

奶酪可以按照含水量分为硬质奶酪和软质奶酪。硬质奶酪的水分含量一般在40%以下,很少用作面团的原料。而在软质奶酪中,最常用作面包原料的是奶油奶酪,它的含水量约为50%,此外还有33%的油脂,8%的蛋白质。奶油奶酪拥有较强的乳化能力,加入面团后能增加其乳化性,并且提高面团的脂肪含量,在增加奶酪香味的同时,也能使面包更加柔软。

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奶酪

糖浆

糖浆的本质就是糖,在面包中起的作用就是增加甜味与色泽、提高保水性、为酵母提供营养。很多糖浆都会带有强烈的风味物质,如蜂蜜、枫糖等,加入面包能使口味更加多样化。

蜂蜜富含果糖、葡萄糖等小分子糖,具有很强的还原性,也就是上色能力更强。根据国家标准,它的含水量一般控制在20%以下。如果你想把面包配方中的砂糖改成蜂蜜,则要计算出这些蜂蜜所带入的水分,然后相应地减少其它液体的添加量,使面团的含水量保持平衡。无需担心发酵问题,因为蜂蜜中的葡萄糖也是酵母的营养物质之一。

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蜂蜜

麦芽糖浆与麦芽精都是从发芽的小麦或者大麦中提取的,不同的是,麦芽精含有活性的淀粉酶,可以分解面粉中的淀粉生成麦芽糖,为酵母提供营养物质。而麦芽糖浆通常没有活性淀粉酶,但它直接提供了麦芽糖,也能保障酵母的发酵能力。麦芽糖浆的含水量在12%左右,也拥有不错的上色能力(因为它本身也有颜色)。

果蔬泥(汁)

水果与蔬菜拥有各种各样的天然色素,将它们处理后加入面团中,能让你的面包变得更加多姿多彩。在烘焙行业竞争激烈的今天,通过不同颜色面团的搭配组合,能让你的产品脱颖而出。目前我们做面包常用的果蔬原料有:椰浆、橙汁、火龙果汁、南瓜泥、紫薯泥、菠菜汁等。

椰浆是由充分熟成的椰肉压榨出来的原浆,这种原料我们通常买现成的使用。市售的椰浆拥有80%左右的水分,20%左右的油脂,另外商家还会加入少量的食用胶,目的是使其产生略微浓稠的质地,避免油水分离。椰浆中的油脂就是椰子油,可以让面包拥有浓郁的椰香。

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椰浆

用橙子肉压榨出橙汁,经过滤残渣后,含水量在90%左右,其余的10%几乎都是糖。橙汁还能带入胡萝卜素与香橙味,使你的面包拥有清爽的口感。

很多人喜欢将火龙果汁加入面团,主要原因是它的颜色很艳丽,使面包拥有粉粉的红色。用成熟火龙果肉榨出的原浆(不过滤),含水量一般有80%以上,用来代替水是没问题的。不过火龙果的花青素不太稳定,烘烤过度或者氧化过度,都会让颜色暗淡,使用时一定要多加注意。

将南瓜肉蒸熟捣烂成泥,就是我们所说的南瓜泥,这样的状态加入面团中才能混合均匀。不同种类的南瓜泥含水量不尽相同,以南方地区最常见的蜜本南瓜来说,南瓜泥的含水量约在70%左右,而板栗南瓜(又称贝贝南瓜)的含水量会比较低。南瓜泥中含有大量的糊化淀粉,能使南瓜面包组织更加柔软,爆发力更强,而它含有的类胡萝卜素与叶黄素,又能让你的面包变得金灿灿。

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南瓜

紫薯含有的淀粉比南瓜更多,同样是蒸熟后捣烂再使用。紫薯泥的淀粉含量可以高达20%以上,即使它含有水分,也基本上已经被淀粉吸收,所以它呈现出很干的状态。当你将它加入面团后,它不但不会为面粉提供水分,反而会与面粉抢夺水分,这时你需要额外加入水分以消除这种影响。水的添加量大概是紫薯泥重量的10%,也就是说如果你往面团中加入50克紫薯泥,就要多加入5克水,这样才能避免面团变干。我们加入紫薯泥的目的肯定不是使面团变干,而是让紫薯的花青素为面包提供高雅的紫色,还有薯香味。

菠菜汁能让面团拥有鲜艳的翠绿色,还有各种营养成分,在提倡健康饮食的今天,自然是很受欢迎的。菠菜汁的做法也很简单,直接用料理机将菠菜叶打烂即可,你也可以加入少量水帮助料理机更好搅拌,通过此方法制作的菠菜汁含水量大概微拍在90%左右。

要注意果蔬原料中的糖与酸,它们都会对面包产生影响。糖能促进发酵,过多也能抑制发酵,而酸能为酵母创造合适的发酵环境,但它又会溶解面筋,降低面团的筋度,因此要全面考虑添加这些食材所带来的变化。

其实除了以上列出的果蔬原料外,你还可以大胆尝试更多的品种,当然前提是你掌握了这篇文章的精髓。也许,下一个网红面包就是出自你之手。

特殊情况

以上涉及到的数据,都是我通过查阅相关资料或者自己实践得出的,仅仅作为一个参考。由于食材的多样性,不可能每种原料都研究过,所以我们要学习下面的一些技巧。

像冲调类的饮品,计算含水量还是比较简单的。比如用奶粉冲调成牛奶,假如用90克水,10克奶粉,冲调出的牛奶就是100克,那么这杯牛奶的含水量就是90%。其它诸如咖啡、椰奶、豆浆等等冲调饮品,都可以按照这种方法来算。

有一个通用的测试法,用于计算某种液体的含水量。先取100克高筋面粉,然后少量多次地加入该液体,逐渐搅拌让它成为软硬适中的面团。我们可以近似看成加入了60克的水,然后用60除以加入液体的重量,就可以算出该液体的含水量了。这种方法并不是很科学,不过用来估算液体为面团所带入的水分,还是比较适用的。

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混合成团

干性材料

其实除了液体,干性材料也含有水分,比如面粉含有12-14%水分,奶粉有4%左右。只不过干性材料质地是硬的,只有通过吸收水分,才能形成面团那种柔软的质地。

面粉需要与它重量60%左右的水分揉成面团,奶粉与面粉吸水率相当,所以每当你在配方中加入10克奶粉,需要额外加入6克水,避免奶粉与面粉争夺水分。如果要在配方中加入其它干性材料,比如可可粉、抹茶粉,也要考虑这些粉类的吸水能力,它们有些吸水率比面粉还高。好在加入这些粉类的比例不多,不会过多影响到面团的整体情况。

酵母虽然属于干性材料,但是酵母的种类不同,含水量也不短视频同,干酵母的含水量在10%以下,鲜酵母的含水量为65%。在将配方中的干酵母转换成鲜酵母时,可以适当减少一点液体,以维持面团原来的状态。

固体糖这种干性材料比较特殊,如常用的白砂糖、红糖,它们会阻碍面粉对水分的吸收,让面团的湿性变大。从烘焙百分比来看,要保持面团同样的软硬度,每增加5%的砂糖,需要减少1%的水,因此可以把砂糖看作给面团带入自身重量20%的水,也就是含水量在20%左右(实际上砂糖真正的含水量只有1%左右)。红糖的湿度比砂糖更大,自身含水量在7%左右,它会比其它固体糖更容易使面团变软。

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白砂糖

制作面包最常用的油脂是黄油与起酥油,它们都是固体油,所以我们一般会把油脂划分在干性材料中。油脂有软化面团的作用,为了控制面团拥有合适的软硬度,加入油脂过多时,要适当减少液体的添加量。另外,黄油还含有15%的水分,在制作布里欧修这种黄油比例很高的面包时,更应该适当减少水量。

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黄油

计算方法

以我写过的一个白吐司配方为例(还不会做吐司?超详细零基础吐司教程奉上,想失败都难 ),该面包配方按照面团含水量约为60%来设计。原料中有高筋面粉250克,奶粉10克,干酵母3克,细砂糖30克,盐3克,无盐黄油20克,鸡蛋50克,水115克。

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白吐司配方

从烘焙百分比来看,高筋面粉的烘焙百分比为100%,干酵母与盐的常用比例是1%,砂糖为12%,黄油为8%,加入4%的奶粉可以增加面团的奶香味。搭配鸡蛋与水两种湿性材料,为了方便家庭用户,我采用了一个完整的鸡蛋,也就是50克全蛋液,烘焙百分比为20%,然后剩下的液体用水来补充。

怎么算出水的添加量呢?奶粉与面粉吸水率相当,所以扣减6克水。而砂糖则按照20%含水量来计算,也就是增加6克水,这样相当于抵消了奶粉的影响。50克全蛋液带入38克水,黄油带入3克水,按照面粉需要150克水来算,150+6-6-38-3=109克,这就是水的添加量。由于我的面粉吸水率较高,同时为了方便称量,我加入了115克水,这样再计算面团的含水量可以达到62%左右。

总结

做面包其实就是将一堆看似不相关的原料,混合在一起揉成面团,再经发酵烘烤的过程。干性材料的吸水率,与湿性材料的含水量,共同决定混合后的形态。面包师对干湿材料的计算是基本功,控制好面团的软硬度,才能做出成功的面包。

直接按照别人的配方制作面包难度不大,我们应该学会自己搭配食材,根据面团含水量写出合适自己的配方。使用不同的原料品牌,或者在不同的环境下操作,通过反复练习调整配方比例,以做出更出色的产品,这对于提高面包技术有很大的帮助。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。我是麦田初语,专注烘焙教学与美食分享,让你在面粉鸡蛋的世界中找回自己,快来关注我吧。

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