蟹太太美蟹之香_丝丝入味蟹酿橙

如何在美蟹当时的金秋时节,更好地享用一份美味的大闸蟹?是清蒸,以保留那一份原汁原味的鲜美;是做一碗汤羹,以御秋风萧瑟,成为凉秋最美味的慰藉;还是制一份香辣蟹,品味那鲜香辣爽、唇齿留香的过瘾好滋味?不如来点新

如何在美蟹当时的金秋时节,更好地享用一份美味的大闸蟹?

是清蒸,以保留那一份原汁原味的鲜美;是做一碗汤羹,以御秋风萧瑟,成为凉秋最美味的慰藉;还是制一份香辣蟹,品味那鲜香辣爽、唇齿留香的过瘾好滋味?

不如来点新鲜的,蟹太太以橙为盅,以蟹为羹,做一份香气流转的蟹酿橙!

古籍拾遗 妙趣横生有风味

800年前南宋的小朝廷里,蟹酿橙这道风味曾风靡一时,在公子王孙、达官贵人中深受欢迎。

最终这道精巧别致的佳肴被南宋林洪收录在了其记撰美食的著作《山家清供》中:“橙大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入盐,供,既香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云:‘黄中通理,美在其中;畅于四肢,美之至也。’此本诸《易》,而于蟹得之矣,今于橙蟹又得之矣。”

蟹太太美蟹之香_丝丝入味蟹酿橙 生活头条 第1张

短短一百余字,详细记录了蟹酿橙的做法——

选取黄熟个大的橙子,切去顶部并挖出果肉,留取少许橙汁,再将蟹膏与蟹肉剥出来装入橙子中,将切下的带蒂顶部盖回橙子上,放入小盆中用酒醋水蒸熟,再加些许醋、盐调味,即可得到既香且鲜的蟹酿橙。一样美食,集齐了新酒、菊花、香橙、螃蟹的雅兴。

得益于林洪的记撰,这道美味得以流传至今,让今人能够从古籍之中复兴古人的精雅佳肴,让人醉心于古人妙趣横生的吃法与精巧别致、注重食材本味的的美食之道。

蟹太太美蟹之香_丝丝入味蟹酿橙 生活头条 第2张

古味传承 酸甜可口新滋味

在《山家清供》记载的蟹酿橙做法的基础上,有“杭帮菜教父”之称的董顺翔根据现代人的口味进行了调整。融合历史,从变革到传承,这其中还藏着一段鲜为人知的故事。

1984年,杭州曾成立宋代古菜研究组,将众多失传菜肴复刻重新端上餐桌。蟹酿橙就是其中一道。

1993年,第三届全国美食大赛第一次设置分赛区。当时比赛设置的要求,一是食材要当地、当季,二是背后要有可以挖掘的历史人文色彩。

当时刚二十出头的董顺翔最终选择了蟹酿橙。在他看来,蟹酿橙从选材到成品,整个烹饪过程体现的其实是“和”文化:食材融合、意境融合、滋味和谐,并在融合的表象下,催生出不吃过就难以想象的新滋味。

董顺翔沿袭书中食材原料及烹饪手法,再融合当代人的饮食习惯,让蟹酿橙重获光彩,最终拿到了华东赛区的金牌。

董版蟹酿橙的做法是:取当季鲜橙,开盖,取出肉及汁水,香橙制成橙盅,当季湖蟹蒸熟剥出蟹黄、蟹肉,以橙肉、花雕、糖、醋将蟹黄、蟹肉煸炒后盛入橙盅,再取一个小碗,加入杭白菊、醋、香雪酒,把甜橙放入小碗内用纸包好,上笼蒸10分钟即可。这样做成的蟹酿橙融合了蟹的鲜与橙的香,酸甜美味,口口生香。

四层香拾 丝丝入味蟹酿橙

不仅蟹酿橙的制作十分之精雅,品味这道佳肴也是大有讲究。

会吃的人要用手打开热腾腾的橙子壳,橙盖的热度率先通过指尖,用触觉传递温度;接着橙内的蒸汽夹带橙香和蟹鲜扑面而来,嗅觉瞬间感受到复合型的香味;最后蒸到表皮如玉的橙皮呈现金黄色泽,用视觉表达明快喜悦的色彩。

蟹太太美蟹之香_丝丝入味蟹酿橙 生活头条 第3张

第一口要先吃掉橙内浓稠鲜香的蟹肉,酸甜中带着咸鲜,这是第一层口感;拿起橙子盖,将橙盖上的果肉挤出汁,你会发现橙子内部的食物味道开始逐渐变清雅,这是第二层口感;吃完后不急着喝汤,用手揉捏蒸软的橙子壳,剩余果肉会部分脱离,果汁则将从果肉中滴落汤中,酸甜口感混合橙子壳内饱含蟹肉香味的汤汁,一口喝掉,细细回味,这是第三层口感;最后,放下橙子,反复摩擦双手,你会闻到指尖全是橙子的香味,这是第四层“闻香”。

一道菜能够吃出4层滋味,无怪乎这道菜能够流传800年,至今仍风靡了。

十一月中下旬,母蟹正是黄满肉鲜之时,公蟹也已经蓄满了晶莹剔透的蟹膏,迎来了最佳品尝的时节。此时,买上几份蟹太太大闸蟹,无论清蒸还是做汤,无论香辣蟹还是蟹酿橙,都是金秋无可媲美的美味!

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