4种蔬菜发芽后,☂营养翻倍!但这几种别瞎吃,真的会中毒……

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作为食物,无论春夏秋冬,发芽总和它们有关系。

放久了的红薯,会发芽;买回来没几天的生姜洋葱大蒜,会冒出新芽,还会“茁壮成长”,真是让人冇得一点儿办法……

4种蔬菜发芽后,☂营养翻倍!但这几种别瞎吃,真的会中毒……-新媒网

有些人记不住哪些发芽的食物能吃、哪些不能吃,于是佛系地一律都吃;有人则相反,“宁错杀不放过”,统统回避。

好好的食物,食之担心,弃之可惜,那么发芽的食物到底能不能吃呢?今天就让我们来一场厨房探秘。

一、发芽、发绿的土豆建议别吃

土豆

作为“发芽食物有毒榜”上赫赫有名的食物,几乎家喻户晓。

而这个“杀手”,正是土豆中的龙葵素,正常的土豆的龙葵素含量很低,不会给人体造成威胁,一旦发芽,龙葵素就会大量增加,成为“有毒”杀手,即使加热也无法去除。

4种蔬菜发芽后,☂营养翻倍!但这几种别瞎吃,真的会中毒……-新媒网图片来源:站酷海洛

发绿的土豆也要注意,土豆“戴绿帽”其实也是龙葵素增加的一个信号。

龙葵素主要分布在绿色表皮上,如果表皮发绿部分少,削掉表面确实还可以吃。但要知道,如果一次性吃进200mg龙葵素(约50g已变青、发芽的土豆)[1],就可能会发生中毒。

如果你无法判断土豆发芽、发绿的程度,建议还是直接扔掉,不可惜。

存储小tips:

土豆买回来最好放在低温(约为4℃左右)[2]、避光的地方,如冰箱冷藏室。

少量的土豆还可以和苹果、香蕉放在一起,成熟水果释放出的乙烯气体能有效抑制土豆的发芽速度[3]。

二、这些食物发芽可以吃,但营养价值会降低

1、洋葱 生姜 大蒜

作为生活常备调味品之一,厨房的角落里总少不了洋葱、生姜和大蒜的身影,一旦你将它们遗忘,它们就变着法子长芽。

不过对于这种辛辣的调味品来说,发芽一般不会产生毒素,也不影响继续食用。但营养却会“打折扣”,口感也会变差,这是因为新长出的芽吸取了它们原本的养分,食材也会变得干瘪瘪,味道变淡。

4种蔬菜发芽后,☂营养翻倍!但这几种别瞎吃,真的会中毒……-新媒网图片来源:站酷海洛

洋葱和大蒜发芽,可能会给你的食材库带来惊喜,比如说找个盆把它们养着,不久后就可能吃到自己种的“大葱”(其实是洋葱苗,非彼大葱)和蒜苗了。

存储小tips:

姜可以用保鲜膜包裹,放在冰箱冷藏[4]。

注意:千万不要吃腐烂的生姜,腐烂的生姜会产生大量毒性很强的黄樟素,可使肝细胞变性坏死,诱发肝癌、食道癌等。那种“烂姜不烂味”的说法是不科学的。

大蒜可放置在网袋,挂在阴凉通风处[5]。

2、红薯 芋头 山药

这些都属于薯类,发芽过程并不会产生什么有害成分,要不然作为食材的红薯叶和芋头苗,怎么可能被端上饭桌呢?

但这些薯类的发芽和姜蒜发芽同理,过程中营养成分和水分会大量流失,口感也会变差。

需要注意的是,食用前要仔细检查,发芽的红薯可能发生霉变,产生如番薯酮、番薯酮醇等毒素,如果表皮呈褐色、有黑色斑点或任何霉变迹象,建议扔掉。

存储小tips:

可以在纸箱内,用干燥的纸隔开一个个小空间,然后把红薯放在纸箱的小隔间里。

芋头和山药适合放在干燥阴凉通风处。

3、白菜 小油菜  萝卜 胡萝卜

这些蔬菜发芽,不会产生有毒物质,只是和葱蒜一样,口感和营养价值上要稍微差点。

看到网上把白菜根、萝卜头等变成可爱的小盆栽时,你是不是也蠢蠢欲动?

的确,这些蔬菜只要有适宜的条件,就“想开了”。如果不想吃又不想浪费掉,把它们变成养眼的小绿植也是不错的。

4种蔬菜发芽后,☂营养翻倍!但这几种别瞎吃,真的会中毒……-新媒网图片来源:站酷海洛

三、这些食物发芽后,营养价值更高

1、花生

近年来花生发芽作为芽菜的新宠,颇受欢迎。

花生芽维生素C明显增加[6], 白藜芦醇等抗氧化物质含量也会增高[7]。如此看来,花生芽作为一种食材选择,还是不错的。

但即使如此,自家花生发芽,也并不建议食用。

自家存储的花生冷不丁地发芽了,大多可能是因为花生外壳已经破损,而花生发芽的环境,很可能就是适合霉菌生成的温床,这就增加了感染黄曲霉毒素(I类致癌物)的机会。

所以,一旦察觉“不太妙”,家里发芽的花生还是建议扔掉,实在想吃花生芽,还是到超市、菜市场买吧。

2、黄豆、绿豆、豌豆

这些我们常见的豆类,本身就是很优秀的食材;而发芽后变成的芽菜,营养价值更高。

就拿黄豆芽来说,相比黄豆,豆芽脂肪和还原糖有所下降,维生素A、维生素C、核黄素、烟酸和异黄酮含量则有所增加[8]。

而且,豆子发芽后,部分蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸,芽菜更鲜美、细腻,更适合消化功能不太好的人群。

4种蔬菜发芽后,☂营养翻倍!但这几种别瞎吃,真的会中毒……-新媒网图片来源:站酷海洛

而豌豆苗是“优秀本秀”,发芽后的豌豆胡萝卜素(2700微克/百克)比我们常食用的瓜果类蔬菜(通常在100微克/百克以下)多了27倍[6]。

不过这些芽菜和花生一样,自制一定要保证食材安全,避免霉变的发生。

发芽食物是否能吃,今天已经帮助大家捋清楚了,希望大家吃得美味、健康、安全!

审稿专家:左小霞| 解放军总医院第八医学中心营养科主任

参考文献:

[1]董晓茹,沈敏,刘伟.龙葵素中毒及检测的研究进展[J].中国司法鉴定, 2013(02):39-45.

[2]刘程惠,胡文忠,姜爱丽,等.不同贮藏温度下鲜切马铃薯的生理生化变化[J]. 食品与机械, 2008(02):43-47.

[3]田世龙,葛霞,李守强,等.乙烯在抑制马铃薯发芽中的应用: CN.

[4]王守经,冯双庆,于子厚,等.生姜辐照抑制发芽贮藏工艺研究[J].核农学报,2003, 017(002):115-118.

[5]孙毅, 魏金凤.大蒜的贮藏原理及保鲜技术[J]. 食品工业科技, 1989, 000(003):34-37.

[6]中国食物成分表标准版(第6版)[M].北京大学医学出版社,2018.

[7]杨振,王雅洁,邢蓬蕊,等.三维荧光法直接测定花生芽不同部位白藜芦醇的含量[J].泰山医学院学报.

[8]李杨. 发芽大豆营养学评价及产品开发[D]. 哈尔滨商业大学, 2010.

*本文内容为健康知识科普,不能作为具体的诊疗建议使用,亦不能替代执业医师面诊,仅供参考。

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